التغذية

أنواع البهارات الهندية

“مادة عطرية أو ذات نكهة خاصة من أصل نباتي تأتي من النباتات الاستوائية وتستخدم عادةً كتوابل”، وفقًا لتعريف “التوابل”، التوابل لها نفس قيمة الذهب، تلعب الهند دورًا مهمًا في عالم التوابل في جميع أنحاء العالم تم إنتاج العديد من التوابل في الهند ثم شحنها إلى بقية العالم قبل ذلك في الماضي، اجتذبت التوابل الهندية الزوار من جميع أنحاء الحدود وأجبرت الناس أيضًا على الذهاب إلى الهند للمشاركة كجزء من تجارة التوابل هذه.

ماسالا مصطلح يستخدم بشكل متكرر في الطبخ الهندي يمكن وصفها بالكلمة الهندية التي تعني “التوابل”، بالإضافة إلى ذلك ماسالا هي نتيجة الجمع بين مجموعة متنوعة من التوابل والأعشاب والتوابل الأخرى مع البهارات المسحوقة.

يتم تصنيف التوابل الهندية إلى ثلاث فئات:

يمكن تقسيم البهارات الهندية إلى ثلاثة أنواع:

  1. أبسط مزيج التوابل. 
  2. التوابل المجانية. 
  3. الأعشاب التي لها رائحة أو ثانوية. 

مزيج التوابل الأكثر أهمية

هناك العديد من التوابل الأساسية المستخدمة في الأطباق الهندية والتي تستخدم في مجموعة متنوعة من الوصفات، يُعد طبق الخضار الأكثر شهرة عن طريق إضافة بذور الخردل والكمون والأسافيتيدا في السمن الدافئ (الزبدة المصفاة) أو الزيت حتى تبدأ في الانفجار ثم تنفجر ثم تضاف الخضار ثم تبخر.

  • بذور الكمون

يجب أن يكون التوابل الهندية الشائعة في الهند، يستخدم في الغالب لتعزيز نكهة طعام شمال الهند ونكهته المميزة، بعد الطهي تنبعث رائحة بذور الكمون وتضفي حلاوة على الطبق، الكمون خيار رائع مثل توابل كاملة أو مسحوق، يضيف مسحوق بذور الكمون نكهة حلوة وحلاوة خفيفة إلى الأطعمة وهو أحد المكونات الأساسية للتوابل الهندية المختلطة المعروفة، والمعروفة أيضًا في شكل Garam Masala.

  • بذور الكزبرة

غالبًا ما تستخدم لتوفير طعم منعش وهادئ ومهدئ، تتميز بذور الكزبرة بوزنها الخفيف وطعمها المعتدل على الرغم من حقيقة أن كلاهما يأتي من نفس النبات فلا ينبغي الخلط بينه وبين الكزبرة، بذور الكزبرة تشبه الكمون وهي توابل كاملة عند طحنها عندما يكون مسحوقًا، فهو مكون أساسي في خزانات التوابل للهنود، رائحة الكزبرة المطبوخة تعزز نكهة أي طبق.

  • بذور الخردل الأسود

في الهند يُعتقد أن البذور السوداء مطلوبة أكثر مقارنة بالبذور الصفراء الموجودة في الغرب، إنه حلو وله طعم معتدل ويشتهر بصفاته الهضمية، يرش الزيت وكذلك السمن (الزبدة المصفاة) ويستخدم للتلطيف، تستخدم بذور الخردل لتذوق الخضار والمخللات والعدس ومجموعة متنوعة من المأكولات الأخرى في الهند.

  • كُركُم

على غرار جذور الزنجبيل فإنه يتميز باللون البرتقالي والأصفر الجميل عند تقطيعه، يستخدم الكركم في الوصفات الهندية نظرًا لخصائصه العلاجية بالإضافة إلى اللون المكثف المذهل الذي يمنحه للأطباق، إنه ذو رائحة معتدلة ورائحة زنجبيل لطيفة، الكركم من التوابل الرائعة التي تستخدم في جميع أنحاء آسيا لمكافحة مشاكل المعدة والكبد بالإضافة إلى ذلك يمكن استخدامه خارجيًا لعلاج حب الشباب والقروح.

  • مسحوق الفلفل الحار

مسحوق الفلفل الحار الهندي مصنوع من الفلفل الحار المطحون إلى مسحوق، إنه عمومًا أكثر جاذبية مقارنة بمسحوق الفلفل الحار المتوفر في محلات السوبر ماركت في جميع أنحاء أوروبا أو تلك الموجودة في الولايات المتحدة. تتمتع برائحة جذابة قوية وعضة قوية.

  • الحلتيت:

يستخدم على نطاق واسع للمساعدة في الهضم ، فهو يتميز برائحة الثوم القوية بالإضافة إلى رائحة الثوم المعتدلة. لا ينصح بتناوله نيئًا لأنه ليس إحساسًا لطيفًا، إذا كنت تستخدمها في الوصفة المقترحة فهي فكرة ممتازة، يتم استخدام كمية ضئيلة في طهي أطباق العدس والفاصوليا.

  • جارام ماسالا

إنه مزيج لذيذ يتكون من التوابل والتي قد تشمل الهيل والقرنفل مع الفلفل الأسود والقرفة وجوزة الطيب والصلول. Garam هي إشارة إلى “حار” لكنها ليست فلفل حار، كان الأمر كذلك لأن البعض يعتقد أن التوابل ترفع حرارة جسمك، من الممكن أيضًا جعل التوابل كاملة يمكن أن تتكون Garam masala من أوراق الغار الكاملة وعيدان القرفة والقرنفل وصولجان الهيل (الأسود أو الأخضر) والصولجان مع الفلفل الأسود.

للاحتفاظ برائحة مسحوق Garam masala عادةً ما يتم إضافته بكميات قليلة عند الانتهاء من عملية الطهي، ولكن يمكننا الاستفادة من غارام ماسالا الكامل لإضافة التوابل إلى المواد الغذائية من شمال المطبخ الهندي، وخاصة أطباق اللحوم وكذلك المنكهات والتوابل المستخدمة في الأطباق القائمة على الأرز، يتم طهيها في معظم الأوقات بالزيت الساخن قبل إضافة المكونات الرطبة الأخرى مثل اللحوم أو البصل أو الثوم، المناطق المختلفة لها خلطات ونسب مميزة من التوابل قد يختلف Garam Masala بين الأسر.

البهارات التي يكمل بعضها البعض:

يمكن دمج التوابل مثل حبة البركة وبذور الشمر مع التوابل الأخرى لتعزيز نكهة الطعام، يتم استخدامها عادةً جنبًا إلى جنب مع التوابل الأخرى والمواد العطرية الأخرى المدرجة أدناه، والتي تعتمد على طهي الطعام.

  • بذور الفينل

في حين أنها من التوابل الهندية التقليدية ولكنها ليست إلزامية، يستخدم في الغالب في مطبخ شمال الهند وله آثار مفيدة على الهضم، إذا كنت ترتاد المطاعم الهندية فستجد بذور الشمر مخفوقة في السكر الملون بالألوان وتستهلك بعد الوجبات لتنشيط فمك، كثيرا ما تستخدم بذور الشمر لتعزيز المشروبات والشاي.

  • بذور الحلبة

هذا نوع من العدس يستخدم على نطاق واسع في الهند بسبب نكهته الخاصة (له طعم مر قليلاً)، إنه إضافة لذيذة للطبق ويستخدم أيضًا لفوائده الصحية المذهلة. يمكن استخدام الحلبة بكميات صغيرة جدًا ويتم استخدامها على نطاق واسع في الهند وكذلك في شمال أو جنوب الهند للطهي، في الواقع بالمقارنة مع الكركم يمكن اعتبار بذور الحلبة أكثر المكونات الطبية فعالية في الطبخ الهندي .

  • بذور حبة البركة

البذور السوداء الصغيرة التي غالبًا ما تسمى بذور البصل ليست بذور البصل، يتم استخدامها في شمال الهند لتحسين نكهة منتجات الطهي، وخاصة أطباق الخضار، يتم تحميص البذور لمدة دقيقتين لتظهر النكهة في المقدمة.

  • بذور القرم

لديهم رائحة قوية من الفلفل والزعتر، هذا النبات الذي يشبه بذور الخشخاش يسمى Lovage إنه استخدام شائع كعنصر في الطبخ الهندي الشمالي يتم استخدامه لطهي العديد من الخضار والبقول الهندية.

الأعشاب التي لها رائحة أو ثانوية

إلى جانب البهارات المذكورة أعلاه، يمكنك إضافة الطماطم المفرومة والبصل المفروم والأعشاب وأي توابل أخرى للكاري، نحن لا نثقل كاهلنا بالعطريات ويمكننا استخدامها بكميات أقل في جارام ماسالا.

  • هيل أخضر

يتم استخدامه على نطاق واسع في الهند لتذوق الكاري والخضروات وحلويات الأرز وكذلك ماسالا تشاي الشهير، الكبسولة محايدة في الذوق، مشتق من البذور ذات اللون البني اللزج داخل الكبسولة، مما يعطيها نكهة لذيذة. يجب أن تبقى القرون في حالة جيدة لأن الهيل المطحون يفقد نكهته بسرعة.

إذا كنت ترغب في طحن الهيل إلى مسحوق فمن المستحسن فتح القرون باستخدام ظهر الملعقة ثم طحن البذور الصغيرة (سوداء أو بنية اللون) بالهاون، يُقترح طحن كميات صغيرة في منزلك بمساعدة مطحنة إسبريسو. إذا كانت الوصفات تتطلب حباتًا كاملة من الهال، يمكنك تحطيمها وفتحها لتحريرها بالكامل.

  • الهيل الأسود

إنه أكثر اتساعًا في الحجم وله أيضًا ظل أغمق، غالبًا ما يتم استخدامه لتحسين طعم اللحوم والدجاج والأرز، التوابل أكثر كشط في النكهة من الصنف الأخضر وتضاف البذور عادة إلى Garam Masala.

  • أعواد قرفة

يستخدم لحاء شجرة القرفة في الهند في مجموعة متنوعة من الكاري والوصفات لإعطاء نكهة مميزة، يُعتقد أن القرفة بنكهتها الدافئة الحلوة هي واحدة من أقوى التوابل المتاحة، يستخدمه العديد من الطهاة لتذوق المشروبات والمخبوزات، مع ذلك يمكن استخدامه أيضًا في اليخنة والصلصات والأطباق الأخرى.

  • قرنفل

القرنفل عبارة عن أزهار تم تجفيفها ولها طعم مكثف وحار وحلو. يتم استخدامها بشكل متكرر في المخللات وأطباق اللحوم والمخللات. تشمل المخللات والمخللات ومجموعة متنوعة من Garam masalas. يمكن استهلاك القرنفل كمسحوق أو بشكل كامل. يمضغ العديد من الهنود القرنفل للتخفيف من آلام الأسنان. كما يستخدمونها لإنعاش الأسنان بعد الأكل.

  • جوزة الطيب :

يتوفر عادة في شكل مسحوق ثم يُبشَّر حديثًا بجوزة الطيب الكاملة. كثيرا ما يستخدم في توابل الحلويات الهندية. ومع ذلك ، يمكن استخدام جوزة الطيب في أطباق لذيذة.

  • صولجان:

الصولجان هو إشارة إلى الأريل ، المجفف وهو الفاكهة ، بينما هو أيضًا البذرة. إنه دافئ وممتع للحنك. يوصى باستخدام الشفرات بالكامل ثم نزعها بعد الطهي لأن اللدغة لا توفر تجربة ممتعة. يتم استخدامه لتذوق شاي ماسالا والكاري وبعض الخضار ، كما يستخدم لتتبيل المعجنات الهندية.

  • الفلفل الأسود:

يُعتقد أن فاسكو دا جاما كان مقامرًا وانطلق في رحلة عبر المحيط من أجل البحث عن فلفل معين. نجح في سعيه! ملك البهارات. إنها أكبر كمية من البهارات المصدرة من الهند.

  • الفلفل الأبيض:

أكثر أنواع الفلفل رواجًا هو الفلفل الأسود والمستدير والذبل. جولة وقذيفة صلبة. يشبه الفلفل الأبيض حبات الفلفل الأسود ، ومع ذلك ، فقد اختفت أصدافها السوداء. الفلفل الأبيض أكثر حدة وأقل كثافة ، لكنه أيضًا ناعم وطري.

  • زعفران:

يتطلب أكثر من 200000 وصمة من أنواع أزهار الزعفران وفترة حصاد قصيرة جدًا مدتها 10 أيام للحصول على رطل واحد من الزعفران، هذا هو السبب في أن الزعفران غالبًا ما يعتبر أغلى أنواع التوابل، يستخدم الهنود خيوط الزعفران داخل الحليب والتي يتم تسخينها لمدة 15 دقيقة تقريبًا قبل استخدامها لزيادة لون الوصفات المغولية، لكن ليس من المعتاد الطهي للاستخدام العادي.

  • أوراق الغار

تيجبات (سيناموموم تامالا) المعروفة غالبًا باسم الكاسياالشجرة الهندية، هي شجرة خضراء متوسطة الحجم أوراق  عبارة عن بهارات لها طعم القرنفل ورائحة الفلفل الخفيفة، تستخدم الأوراق في المقام الأول في توابل الأرز وأطباق اللحوم كما أنها تستخدم في جارام ماسالا.

اقرأ المزيد:

محمود السعدي

صحافي سعودي متخصص في الشؤون السياسية، يناقش القضايا العربية والإقليمية، حاصل على ماجستير في الإعلام من الجامعة الأسلامية، وعمل في العديد من المنصات الإخبارية ووكالات الأنباء الدولية، وعمل منتجا لأفلام استقصائية لصالح جهات نشر عربية وإقليمية، وترأس تحرير عدة برامج تلفزيونية.

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

زر الذهاب إلى الأعلى